divendres, 8 d’abril de 2011

A TIR DE PEDRA (crònica de la qualitat)

Al meu ritual conceptuat d'un bon dinar o d'un llarg i celebrat sopar, dins del decàleg d'obligat compliment no ha de faltar mai a la taula la sensació casolana de familiaritat, de proximitat. La calidesa de l'espai físic i el tracte personal com un plat mes del que gaudir dins de tot bon menjar.

Ací a casa meua, al meu poble, és fàcil trobar-me còmode en diversos llocs per obra i gràcia del contacte diari, de l'etnologia del tu a tu. Però és d'agrair poder fer-ho també de la mà de la destresa culinària de primer nivell a un lloc com El Portal Fosc.
Al restaurant de Jordi Garrido, finalista cuiner revelació en Madrid Fusión 2009 i millor restaurant revelació per a la Cartelera de Levante del mateix any, ell i Lissy Santamargarita aconseguixen enhebrar els fils dels millors atributs gastronòmics, de l'estètica acollidora del detall i del tracte desinhibit i amable, per passar-los tots entrellaçats pel cap de la punxant agulla de la qualitat.

Un lloc referencial a nivell nacional, sí, he dit bé, de la cuina Km.O o Slow food, on Jordi i el seu equip emfatitzen en lo millor d'ambdós conceptes enlluentint el lèxic que els definix: Proximitat, ecològic, pausat, sostenible, biodiversitat... QUALITAT.

Un luxe del què disfrutar i un projecte a recolzar en la mesura de les possibilitats de cadascú, però irrenunciable per a qualsevol aborigen local, comarcal, supracomarcal o visitants planetaris o intraplanetaris amants de la creativitat i el bon menjar.

I com vaig obrir este espai amb la intenció de viatjar amb ell regularment a Síbari i obrir finestres per a ventilar bones experiències, ací deixe emmarcada hui la meua última visita al Portal Fosc la setmana passada. Profit.




Buit previ.



Buit ocupat. El primer vi, un coupage molt nostre amb la peculiaritat afegida de la Bonicaire. Fantàstic pas per boca i persistència acceptable. Molt fàcil de beure.



Amanida de confitats.



Sopa de ceba amb rovell d'ou, remolatxa i col Rabi.



Carxofes i botifarró de Xàtiva.



Ceballot fresc amb emulsió d'avellana i cansalada.



El segon vi. Acidesa controlada a pesar de la maceració carbònica, potser amb excessos lactis. Un tant irregular i despunte de fruits rojos.



Abadejo amb tomaca, espuma de fenoll i pésols baby de l'horta local.



Els pèsols baby en cru, inclús així amb un fantàstic sabor dolç. Una meravella.



Llom de vaca gallega, col llombarda i bleda roja.



Sorbet de mojito emplatat. La taronja amb una textura cristal·litzada fantàstica.



Crema d'avellana, xocolate blanc, bescuit i gelat de galleta.

Life is life, com diu el de la balena en la banda sonora d'este dispendi gustatiu.