diumenge, 25 de setembre de 2011

LLARGA CARTA DE SITUACIÓ

M'ha costat molt arribar fins ací, ser el que sóc. I sóc el que sóc per que sé el que em complau però, principalment, per que sé el que no m'agrada, el que no vull. Les inseguretats de molts anys, els pecats de joventut i la inexperiència, s'han anat polint fins a embastar una personalitat que em permet reconéixer les errades. Amb mes o menys agilitat, amb major o menor eficàcia, reconec les meues equivocacions i pose zel a revertir-les. Ningú és infal·lible i mes val acceptar-ho per arribar a la excel·lència, eixa a la que mai no hauríem de renunciar a pesar del seu caràcter utòpic.

Però esta personalitat evolucionada que em clofolla i assaona també em permet traure-li profit a les coses que m'agraden, a aquelles xicotetes coses que em regalimen per la vessant bona de la vida. Els breus minuts d'una cançó interminable, irrevocable, i el món en què em permet viure dins les seues melodies. El viatge sense retorn pels paratges de bellesa imaginada ocults rere la frontera de cada fulla i el seu plec a un bon llibre. La muntanya i el seu alé, directe a la cara, i els passejos solitaris perseguint l'eco de la meua respiració per les sendes arborades. Un dinar que prologue una llarga vesprada de sobretaula o un sopar amb epíleg d'altes hores adobats, ambdós, amb el regust picant i excelent de la meua gent, de la gent que encara em queda i que m'estime.

La grandiloqüència d'algun tipus de cuina extralimita el sentit de les coses senzilles que m'agraden, és cert, però jo em conforme, em conformaria, amb els sabors d'eixa cuina senzilla i ben elaborada que, amb la subtilesa ben entesa del producte de tota la vida, es presenta com simple i irrenunciable. El temps dirà si en un futur em circumscric tan sols a estos paratges culinaris. De moment els seus olors em retrauen a altres temps i em perfumen d'enyorances. Com amb la magdalena de Proust retorne a un passat en què em sentia albergat i envoltat per tanta gent volguda, a cada moment i en cada racó de la memòria.


Pascual Maragall esmenta també la magdalena de Proust en un passatge del documental "Bicicleta, cuchara, manzana" del que és protagonista. Una obra imprescindible que hauria de ser de consum obligatori per educativa però també per la seua excel·lència tècnica, pel bon criteri i per la magnífica elecció del personatge i la seua família com a eixos centrals del projecte. La capacitat per a assimilar i assumir la malaltia de l'alzheimer dels Maragall i la forma d'enfrontar-se al problema, m'han fet pensar molt sobre l'estafa en què arribem a convertir la majoria dels nostres laments, la insignificança d'estos i lo irrisori i banal de molts dels nostres problemes.

Una obvietat, es evident, però una obvietat que m'ha portat a plantejar-me esta llarga carta de situació de mi mateix i per a mi mateix, este mapa d'ubicació de la meua vida per a saber on estic i que he fet en el camí.



Algunes pèrdues i a alguna gent ja no els podré recuperar, ho se. Alguns desitjos ja no es compliran i amb alguna altra gent amb la que voldria estar molt probablement tampoc arribaré a estar, també ho sé. Tinc quaranta anys i sé el que no vull però també sé el que m'agrada i en que coses vull millorar. Encara em queden anys i promeses per davant.

divendres, 16 de setembre de 2011

ARRELS

"M'agrada aquesta comarca, i m'agrada viure-hi perquè hi tinc les arrels, aquestes arrels profundes i delicades que lliguen un home a la terra on han nascut i mort els seus avantpassats, que el lliguen a allò que s'hi pensa i a allò que s'hi menja, tant als costums com als aliments, a les locucions locals, a les entonacions dels pagesos, a les olors del sòl, dels pobles i fins i tot de l'aire"

Guy de Maupassant, l'Horla.




... QUASI no em queden, quasi no em subjecten. Tan sols em resten arrels a la memòria, ja no tinc en cap altre lloc.

A colp de pèrdues se'm deslliguen de l'entorn, de la terra i el poble on sempre he viscut.
L'arròs ja no passeja pels carrers, el sagí i la canella van deixar fa temps de ballar a les places i monxàvenes de sobretaula i els pagesos ja no parlen esta llengua que és la meua.

El brou de la memòria cou al fang amb l'espècia picant de les renúncies i a este lloc la vivència ja no brolla confortable.

Tan mateix necessite un empelt de vida nova, un abono de distància per a regenerar-les, per a recuperar eixes arrels. Reverdir i enfortir-les amb el guano de l'oblit, tornar a oldre el sòl d'esta terra des de la llunyania, sense les males herbes del desafecte amb la seua pudor d'amarguesa.

I, al regressar, omplir el pit d'aire socarrat i que no m'incineren els records.

dimarts, 13 de setembre de 2011

LA COMPLEXA SIMPLICITAT DE Q.D.

El terme Enfant Terrible sol referir-se a aquelles persones amb tendència a manifestar el seu esperit independent i provocador, les opinions de les quals s'aparten de l'ortodòxia, són innovadores o d'avantguarda.

A Quique Dacosta m'és difícil assignar-li una millor definició i, considerar-lo l'Enfant Terrible de la cuina valenciana i en certa mesura de la nacional, era d'ús obligatori en la proposta de hui. El seu caràcter, eixe que li permet escriure en el llibret del menú 2011 allò de "en mi restaurante empecé a contextualizar y construir una nueva cocina de la Comunidad Valenciana y española a principios de los 90", l'ha dut a la controvèrsia i l'accentuada disparitat de criteri sobre la seua persona i, per consegüent, sobre la seua obra.

Eixe caràcter que també li ha permés arribar on està, tractant-se de tu a tu amb l'avantguarda de la cuina nacional i mundial. Caràcter i ambició que l'han possibilitat obrir en un breu espai de temps, i als temps que corren, dos nous projectes a València (Vuelve Carolina i MercatBar) amb els que molt probablement haurà pogut reforçar l'estructura i finançament del restaurant a Dénia i, a la vegada, permetre's el tancament de portes quatre mesos a l'any per a continuar investigant i perfeccionant la seua proposta. Un model tan sols a l'abast dels primers de la classe.



Del seu menú d'enguany m'havien parlat molt i molt bé, quasi sense divergència d'opinions i totes coincidents en la ruptura d'una línia argumental i l'inici d'una altra. Com a carta d'intencions en la primera pàgina del llibret-menú ve este al·legat: "Asumamos que hay épocas, estilos, corrientes de pensamiento, tendencias o vanguardias que terminan. Pero eso no quiere decir que no haya otras. 2011, el año".

El menú "Sale el Sol, 2011" és prioritàriament sorprenent, una obra de teatre perfectament estructurada que oscil·la amb habilitat de l'acidesa a les tonalitats salíferes, de la tècnica culinària a la simplicitat del producte, eixa simplicitat que sorprén en la presentació però transtorna els sentits en boca. Eixa presumpta i complexa simplicitat que, de la mà d'esta paradoxa, pot significar el bot qualitatiu en esta nova tendència.

Ací teniu la mostra.


Els entrats, servits a la terrassa


Te fred, xicòria i hibiscus alfàbega canella


Raïm de pastor encurtit, com a la teulada de casa




Freses de Kumquat i coquetes d'oli d'avellana


Kalanchoe (cactus d'astringència i textura sorprenent) amb oli i caviar d'oli


Caragols, molt saborosos i amb una gelatina del seu caldo a l'interior


Coqueta d'arròs i alga nory


Stevia Rebaudiana, la bomba dels entrants. Una cosa tan xicoteta i solitària amb la capacitat per a endolcir 200 vegades major al sucre refinat i, al mateix temps, passar en boca per l'acidesa, el sabor a regalíssia i un final edulcorant explosiu amb llarguíssima persistència. Simplicitat-complexa


Manzanilla d'Antonio Barbadillo per a les saladures. Un maridatge formidable


Ceballots frescos encurtits






Taula de saladures


Paper de segó de cereals


Figues. Textura deshidrata però gustoses, quasi fresques


El primer vi. Un priorat, Kyrie de cellers Costers de Siurana. Sorprenent blanc amb l'opulència d'un bon negre i una mineralidad destacadíssima. Tocs fumats, no de bóta sinó de fum, per a completar un vi completíssim, dels que no es fan a Espanya. Si fóra un Rodano francés el tindriem en un pedestal, per que no ací?


"Rompepiedra". La fulla, en solitari, extremadament picant. Combinat amb el peix ni es nota. Màgia.






Alvocat. Amb la ratlladura del seu propi os i un caldo "Dashi" (Bonítol sec fumat, alga i aigua)


Xufes


Els pans, de poble, d'olives negres, cereals i tradicional


I l'oli que no falte




Tomaca. Filtrada i gelada, a l'interior seca




Pésols. Amb sopa de wasabi (picant tan sols al regust final)




Ostra


L'espai. El racó de la memòria d'unes bones hores


Gamba roja de Dénia. Formats


Xips de gamba


Gamba bullida








Fregida. Amb un caldo reducció i un bombó sorpresa de gamba




Rosada. Interpretació de la "caipirinha"amb gelatina de la mateixa, "cachaza", llima i pell de llima ratllada.


Arroz Miquel Barceló


El segon vi. Un Bierzo, Demenzia del celler Demenzia d'autor. Monovarietal de mencia. Este raïm m'està robant el cor els últims mesos. Vi molt equilibrat, sense agressivitats en el pas per boca i una sensació òptima de densitat. Els tocs justos de dolçor i destacant poderosament l'harmonia en l'acidesa. Completíssim




Suquet d'algues


Pa d'algues






Moll. Al "papillot", sobre una fulla d'eucaliptus i condimentat amb fulles de tirabecs




Ametles. Amb emulsió d'ametles i diverses textures


Remolatxa






¿Qué fue primero? Ous ficticis, quasi reals, amb consomé a l'interior. Un dels plats estrela, per sabor, presència i presentació.




"Tuétano" i rostit










Te Matcha. Postres desplegables de múltiples sabors i textures


Mel de tarongina. Mel esponjosa amb galleteta sobre crema àcida de mantega

Beneïda i santa complexa simplicitat (des de la perspectiva d'un ateu, ací present, per a seguir amb la paradoxa).