diumenge, 4 de setembre de 2011

MUGARITZ, EL ROURE A LA FRONTERA


Símbol 1.
El haritza (roure en èuscar) està emplaçat estratègicament al costat de la línia divisòria entre Errenteria i Astigarraga, delimitant així la muga (frontera) entre les dos localitats. Muga eta haritza. Mugaritz.


Símbol 2.
El vell caseriu restaurat després de l'incendi del 2010, renascut de les cendres que van destruir totalment la seua cuina i parcialment la resta de l'edificació. El renaixement va ser complet, un nou univers d'objectius per davant.


Símbol 3.
Plat de porcellana partit en dos. Centres de taula obra de l'artista Manu Muniategiandikoetxea, homenatge a Jorge Oteiza i la seua obra. Plats que representen la desocupació de l'esfera, l'aspiració del moviment lliure de l'ou que roda sobre una taula, el continu moviment per a no quedar-se quiets i seguir endavant després de la adversitat, per a continuar sempre avançant. (el motle d'acer és una mostra per cortesia de la casa treta, al mateix menjador, per a demostrar tal moviment sense perjuí dels plats)
-------
La filosofia de Mugaritz està repleta de símbols, però estos símbols mes que estendards apareixen com l'analogia del treball i la voluntat d'Andoni Aduriz i el seu equip. Perseverança i obstinació en progressar que els ha portat a encapçalar l'avantguarda de la gastronomia mundial. Haver pogut disfrutar de la seua cuina, de l'espai, la cura pel detall i l'atenció coreografiada, amb l'essència del bon teatre, ha sigut una experiència que mai podré valorar en tota la seua mesura.


Però al cap i a la fi ací parlem de cuina, de menjars, i en Mugaritz el joc màgic de les seues combinacions i variacions s'eleva al major exponent. Vos deixe la mostra de la meua partida.

Nota aclaridora: Com s'indica en la carta o exposició del menú, els enunciats dels plats no sols descriuen allò del que es componen, sinó que també porten implícit allò que es desitjaria, per part de l'equip de Mugaritz, que hi haguera... paisatges i moments, evocacions, tècniques imaginàries i inclús ingredients nous. Atenent a estes indicacions exposaré tals enunciats en l'idioma en què vénen plasmats en dita carta, per a no alterar ni en lo mes mínim tot allò que porten implícit.


La cura pel detall comença a l'exterior.



Un exterior que et prepara per a la calidesa.



Un exterior on començar a assaborir els entrants d'un llarg menú.


Salsa crujiente con cidra


Piedras comestibles. Un bocado de las espinacas del huerto


Refresco de agua de bulgur. Pepinillo impregnado en ginebra con grano de enebro


Berenjena asada con cortezas de queso viejo. Aderezo de miel


Ja a l'interior, la carta d'intencions



Les meues begudes acompanyants eixa nit. Un sorprenent Tierra del vino de Zamora monovarietal de tempranillo, replet de matisos fruiters molt compensats i elegants. I aigua, sense mes


Vinagre casero de miel, cebada fermentada y corazón de tomate maduro




La cuina, el cor del monstre


Llorenç Sagarra, tercer cap de cuina i responsable del muntatge final dels plats, explicant-me la teoria de la No improvisació, de les proporcions i quantitats inalterables (proveta en mà)


Harmonia i ritme frenètic per a aplicar les dites teories


El Llorenç i un dels tres cap de sala amb un infiltrat


Ensalada de Tomatillos


Amanitas al vapor con resinosos y su majado


La simbologia seguix present durant tota la degustació


Sobre unas cremas gelatinosas de piñones, bacalao glutinoso y resina de mastik


La crema del maíz que quería ser un molusco


Corazón dulce con cáscara cerámica


Fibras de ortiguilla de mar al vapor con tuétano frito... para untar con pan


Potaje de avellanas con nacar


Pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa


Lomo de merluza en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa


Texturas de pescado de bajura


La llum càlida i còmplice, que s'adapta i t'acull


Pieza de vacuno asada, emulsión de carne y cristales de sal


Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas


Una taza de camomila aderezada con néctar de cacao. Confites escarchados de mercado


Corte de helado al Whisky


Cucurucho de flores y clavos

Les melodies, com els sabors, no tenen edat. Perduren en el record sense data de caducitat, en l'època del Brill Building o ara amb Gigi. En una vesprada llunyana i clara de la meua adolescència assaborint un pa untat amb oli, tomaca i formatge fresc o en un futur fet realitat una nit furtada a l'agost en un caseriu ressuscitat d'Errenteria. MUGARITZ.