dissabte, 8 d’octubre de 2011

PACO MORALES, LA MIRADA.

La genialitat en la mirada no està científicament provada però existix, no hi ha dubte.
La gent amb esta qualitat, els genis, miren mes allà del present immediat. Transcorren per l'instant i l'ara, pel moment sobtat, transmetent serenitat i clarividència però, al mateix temps, la velocitat de les seues idees circula uns quants metres per davant.

Ja vaig parlar al seu dia de Michael Stipe, Jeff Tweedy o Neil Young, de les seues mirades i capacitat per a reinventar l'enginy des de la calma llaurada als ulls.


Paco Morales (restaurant Ferrero), professa esta exclusiva religió, la de la doble velocitat. Parlar amb ell és un exercici de síntesi en la concreció dels fets, en la concentració del moment i a l'execució, però al mateix temps és una finestra oberta a les noves idees. Les seues paraules transpiren la recerca constant mentres els seus ulls i accions romanen ancorats en la efectivitat de l'instant. Una mirada assossegada dins un cap hiperdinàmic.

És l'home de moda en la cuina nacional i la seua capacitat per a les combinacions impensables de sabors ho justifica plenament. La seua cuina és un collage multicolor sense fissures, una aclaparadora demostració de regustos perfectament costurats. D'altra banda, la velocitat de les seues concepcions i del seu progrés junt amb la serenitat del seu present o el seu discurs, li vaticinen el millor dels futurs.

Tindre'l tan prop de casa, a tan sols uns quilòmetres, a Bocairent, és una xamba. Qui tinga disposició, predisposició o retribució, no hauria d'eludir esta visita. Ací va una mostra de la meua última estada als seus dominis.

Salut.



El detall, sempre el detall.


Flor de pimentó roig. Primer entrant directe al cor.


Ametles tendres i alls al pil pil. La dulcificació dels alls, increïble.


Nèctar fred de brandada, anxoves, llavors de mostassa i santolina. Primera demostració de combinacions impossibles. Segona diana.



Pa negre i pi. Mariola en plenitud.


All silvestre, alvocat i ceba cítrica. Mes lliçons de barreges impensables.


Minestra de verdures d'estiu, fons untuós i làmines de cansalada ibèrica.


Ostra al natural, amb llet crua d'ovella, essència de corder i pesto d'herbes. Increïble però cert, sabors làctics en un plat amb ostra i tot perfectament compensat.


Espardenya de sèpia, meló, cogombre i melissa cítrica.


Este celler m'ha robat el cor, Dominio de Bibei. El millor blanc que he tastat en molt, molt de temps. Lapena, un monovarietal de Godello, tan sols 900 botelles de producció. Una joia amb tocs minerals acaparadors i una compensació tànnica, àcida, molt difícil de superar. Una altra diana.


"Quisquilla" crua, caragols cruixents a l'aroma de fenoll silvestre amb beixamel. "Quisquilla" i caragol, ja està tot dit. Cal tastar-ho, indefugible!!!


Xampinyons al sol, adobats amb rovell d'ou de camp, puré d'albergina a la brasa i alls tendres.


L'home de la mirada serena en acció. Acció i control.



"Chopitos" escabetxats amb tocs de canella, cardamom, avellana fresca i bresquilla vinya.


El Mercat en el plat. I jo afegiria, amb tots els seus colors.



Moll setinat amb fulla de figuera, anous fresques i ceba.


Tudó torrat i reposat amb tomaca raf crua i seca adornat amb iogurt i espècies àrabs.


Flors de l'entorn, remolatxa, fruits rojos i regalíssia.


Llet fumada, llavors de café i cacau especiat. Una combinació relativament senzilla (per dir alguna cosa) però fastuosa en textura i retrogust fumat.



Quallada, te verd i figues.



L'espai, l'entorn. A l'altura de les circumstàncies.




Galletetes i tosta de romer amb el café. A l'ombra dels pins, ja a l'aire lliure. Perfecte final.

La genialitat és una constant, no permet treva, i Leslie Feist du camí de doctorar-se amb la seua trajectòria i el pes de les seues melodies.
Música.