A Quique Dacosta m'és difícil assignar-li una millor definició i, considerar-lo l'Enfant Terrible de la cuina valenciana i en certa mesura de la nacional, era d'ús obligatori en la proposta de hui. El seu caràcter, eixe que li permet escriure en el llibret del menú 2011 allò de "en mi restaurante empecé a contextualizar y construir una nueva cocina de la Comunidad Valenciana y española a principios de los 90", l'ha dut a la controvèrsia i l'accentuada disparitat de criteri sobre la seua persona i, per consegüent, sobre la seua obra.
Eixe caràcter que també li ha permés arribar on està, tractant-se de tu a tu amb l'avantguarda de la cuina nacional i mundial. Caràcter i ambició que l'han possibilitat obrir en un breu espai de temps, i als temps que corren, dos nous projectes a València (Vuelve Carolina i MercatBar) amb els que molt probablement haurà pogut reforçar l'estructura i finançament del restaurant a Dénia i, a la vegada, permetre's el tancament de portes quatre mesos a l'any per a continuar investigant i perfeccionant la seua proposta. Un model tan sols a l'abast dels primers de la classe.
Del seu menú d'enguany m'havien parlat molt i molt bé, quasi sense divergència d'opinions i totes coincidents en la ruptura d'una línia argumental i l'inici d'una altra. Com a carta d'intencions en la primera pàgina del llibret-menú ve este al·legat: "Asumamos que hay épocas, estilos, corrientes de pensamiento, tendencias o vanguardias que terminan. Pero eso no quiere decir que no haya otras. 2011, el año".
El menú "Sale el Sol, 2011" és prioritàriament sorprenent, una obra de teatre perfectament estructurada que oscil·la amb habilitat de l'acidesa a les tonalitats salíferes, de la tècnica culinària a la simplicitat del producte, eixa simplicitat que sorprén en la presentació però transtorna els sentits en boca. Eixa presumpta i complexa simplicitat que, de la mà d'esta paradoxa, pot significar el bot qualitatiu en esta nova tendència.
Ací teniu la mostra.
Els entrats, servits a la terrassa
Te fred, xicòria i hibiscus alfàbega canella
Raïm de pastor encurtit, com a la teulada de casa
Freses de Kumquat i coquetes d'oli d'avellana
Kalanchoe (cactus d'astringència i textura sorprenent) amb oli i caviar d'oli
Caragols, molt saborosos i amb una gelatina del seu caldo a l'interior
Coqueta d'arròs i alga nory
Stevia Rebaudiana, la bomba dels entrants. Una cosa tan xicoteta i solitària amb la capacitat per a endolcir 200 vegades major al sucre refinat i, al mateix temps, passar en boca per l'acidesa, el sabor a regalíssia i un final edulcorant explosiu amb llarguíssima persistència. Simplicitat-complexa
Manzanilla d'Antonio Barbadillo per a les saladures. Un maridatge formidable
Ceballots frescos encurtits
Taula de saladures
Paper de segó de cereals
Figues. Textura deshidrata però gustoses, quasi fresques
El primer vi. Un priorat, Kyrie de cellers Costers de Siurana. Sorprenent blanc amb l'opulència d'un bon negre i una mineralidad destacadíssima. Tocs fumats, no de bóta sinó de fum, per a completar un vi completíssim, dels que no es fan a Espanya. Si fóra un Rodano francés el tindriem en un pedestal, per que no ací?
"Rompepiedra". La fulla, en solitari, extremadament picant. Combinat amb el peix ni es nota. Màgia.
Alvocat. Amb la ratlladura del seu propi os i un caldo "Dashi" (Bonítol sec fumat, alga i aigua)
Xufes
Els pans, de poble, d'olives negres, cereals i tradicional
I l'oli que no falte
Tomaca. Filtrada i gelada, a l'interior seca
Pésols. Amb sopa de wasabi (picant tan sols al regust final)
Ostra
L'espai. El racó de la memòria d'unes bones hores
Gamba roja de Dénia. Formats
Xips de gamba
Gamba bullida
Fregida. Amb un caldo reducció i un bombó sorpresa de gamba
Rosada. Interpretació de la "caipirinha"amb gelatina de la mateixa, "cachaza", llima i pell de llima ratllada.
Arroz Miquel Barceló
El segon vi. Un Bierzo, Demenzia del celler Demenzia d'autor. Monovarietal de mencia. Este raïm m'està robant el cor els últims mesos. Vi molt equilibrat, sense agressivitats en el pas per boca i una sensació òptima de densitat. Els tocs justos de dolçor i destacant poderosament l'harmonia en l'acidesa. Completíssim
Suquet d'algues
Pa d'algues
Moll. Al "papillot", sobre una fulla d'eucaliptus i condimentat amb fulles de tirabecs
Ametles. Amb emulsió d'ametles i diverses textures
Remolatxa
¿Qué fue primero? Ous ficticis, quasi reals, amb consomé a l'interior. Un dels plats estrela, per sabor, presència i presentació.
"Tuétano" i rostit
Te Matcha. Postres desplegables de múltiples sabors i textures
Mel de tarongina. Mel esponjosa amb galleteta sobre crema àcida de mantega
Beneïda i santa complexa simplicitat (des de la perspectiva d'un ateu, ací present, per a seguir amb la paradoxa).
2 comentaris:
Maedeusinyor!! Quina gràcia té vosté per parlar de vins i menjar. Un post que no hauria d'estar censurat entre les 12,00 i les 13,45. Enhorabona als premiats!
Espere que parlar amb "gràcia" siga positiu, així ho entenc amic.
Conforme estan les cosa m'estic plantejant seriosament llançar alguna proposta curricular per a vore si a algun mitjà, periòdic, revista especialitzada o paregut, li interessaren els meus servicis com a cronista gastronòmic. Són ja molts anys invertint temps i diners en coneixements i experiències. No estaria mal vore recompensada la inversió i els contactes oficialitzant la informació (i, de pasada, tindre retribuït el treball, temps i diners que açò comporta). Si vosté té algun contacte no negaré que li agrairia la gestió.
En cuina d'avantguarda anem evolucionant per esta terra a positiu, inclús en els temps que corren. No estaria malament prendre esta partida com a referent. Li assegure que hi ha molt de treball darrere d'esta evolució, no tot és glamour com pareix des de fora.
Publica un comentari a l'entrada